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鎮(zhèn)江市恒興醋業(yè)有限公司講解液態(tài)法釀醋
[ 發(fā)布時間:2023/10/18  閱讀:307次  來源:zoue]

傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種:1、以大米為原料,蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉,然后加水成液態(tài),常溫發(fā)酵3-4個月。醋醪成熟后,經(jīng)壓榨、澄清、即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。有名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分次添加法,進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵,并經(jīng)3年陳釀,最后加白糖配制而得成品。還有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料,通過有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成,如遼寧省丹東白醋。
   液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后,酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi),接入純粹培養(yǎng)逐級擴(kuò)大的醋酸菌液,控制品溫及通風(fēng)量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多,現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn),稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐,日本、歐洲諸國相繼采用。我國自1973年開始使用。
    香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表,是我國江南地區(qū)的名醋,具有色、香、酸、醇、濃”的特點,是人們喜愛的調(diào)味品。 
一、原料:傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料,但產(chǎn)量較低,現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。 
二、輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。 
三、配料:糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。 
五、操作: 
1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐,用清水沖洗。瀝干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒藥,拌勻后裝缸搭窩成“V”型,再用草蓋封缸,預(yù)防污染和注意保溫。 
2、保持發(fā)酵品溫,一般發(fā)酵4天后,飯粒上浮,汁有酒香氣,再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙,以后每天開耙1—2次,直到酒醪成熟。 
3、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發(fā)酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放于醅面中心處,再上復(fù)一層稻殼,不須加蓋,進(jìn)行發(fā)酵。 
4、發(fā)酵3—5天后,即將上復(fù)稻殼揭開,把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進(jìn)行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆添加適量稻殼,并補(bǔ)加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。
5、過缸后,應(yīng)天天翻缸,即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過7天發(fā)酵,溫度開始下降,酸度不再上升,即表明發(fā)酵完畢。 
6、醋醅成熟后,立即向缸中加鹽,并進(jìn)行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復(fù)一層食鹽,缸口用塑料布封嚴(yán),進(jìn)行陳釀。封缸七天后,再翻缸一次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風(fēng)味越好。 
7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡,進(jìn)行淋醋,采用套淋法,泡淋,每缸淋醋三次。 
8、將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清后過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。


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