國(guó)人的開(kāi)門七件事“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醋在其中位居第六位，可見(jiàn)醋這味調(diào)料在日常生活中的重要性。 醋在有些地方也叫“忌諱”，我國(guó)釀造醋的歷史特別特別悠久，它跟古老的黃酒可以說(shuō)是同期出現(xiàn)的，據(jù)說(shuō)醋的釀造完成就是在釀造黃酒時(shí)酒變酸的產(chǎn)物，因此醋的誕生跟很多美食的誕生一樣，有著無(wú)心插柳之舉。 醋在中式烹調(diào)中有著舉足輕重輕重的地位，它不只在爆鍋時(shí)可以揮發(fā)增香，還是制作涼拌菜不可少的調(diào)味料，并且醋中因?yàn)榇姿岬拇嬖�，可以起到去異味的作用。我�?guó)的很多地方名菜對(duì)醋的應(yīng)用也很講究，比如“宮保雞丁”就必須用到四川的保寧醋，其它的醋做這道菜都不算正宗；魯菜的“糖醋鯉魚”，就一定要用到無(wú)色的米醋；西湖邊上的“西湖醋魚”，這道菜用鎮(zhèn)江香醋才地道；山西的刀削面，淋上山西的老陳醋味道才贊等。

現(xiàn)在市面上醋的種類很多，像我們所熟悉的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春醋都早已聲明遠(yuǎn)揚(yáng)，很多的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)也會(huì)生產(chǎn)不同品種的醋，因此買醋和選醋也要費(fèi)點(diǎn)心思。 內(nèi)行人買醋，不管價(jià)格高低，就看配料表上這3行字，這樣就可以選出純糧好醋 一，看醋的發(fā)酵方法 醋的釀造分為液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法兩種，其中固態(tài)發(fā)酵法釀造的醋跟白酒一樣，都是純糧釀造的，這樣的醋味道會(huì)更醇厚一些；液態(tài)發(fā)酵法釀造的醋，基本就是用醋精和一些添加劑勾兌而成的，因此味道上會(huì)寡淡一些。

液態(tài)發(fā)酵法的醋 買醋時(shí)除了要看為何種發(fā)酵方法以外，也要認(rèn)準(zhǔn)醋瓶上標(biāo)注的國(guó)標(biāo)，比如GB/T19777為山西老陳醋的國(guó)標(biāo)，因此購(gòu)買山西老陳醋時(shí)要認(rèn)準(zhǔn)這串?dāng)?shù)字；GB/T18187為釀造食醋的標(biāo)準(zhǔn)，也就是是否為釀造醋要看有無(wú)這一串?dāng)?shù)字；香醋為GB/T18623，購(gòu)買香醋也要認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)國(guó)標(biāo)。

固態(tài)發(fā)酵法的香醋 二，看醋所含的醋酸濃度 醋的酸度是醋的靈魂，也是分辨醋質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，醋酸的濃度就跟白酒的度數(shù)和啤酒的麥芽濃度一樣，是表示這醋的味道是否醇厚的關(guān)鍵。

總酸3.5%的醋自然要比酸度高的醋差點(diǎn) 醋酸的濃度一般在≥6%以上時(shí)，都是比較不錯(cuò)的醋，這樣的醋保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)的長(zhǎng)一些。一些低醋酸度的醋，味道上肯定會(huì)稀薄一些，醋就是為了吃它的酸香味道，因此選醋自然要選擇醋酸濃度高一些的。

這醋的酸度就很高 三，看配料表中鹽和其它添加劑的添加 有些醋在開(kāi)瓶以后會(huì)出現(xiàn)白膜，只要沒(méi)有變味都是正常釀造醋的一種表現(xiàn)，說(shuō)明這醋中沒(méi)有添加防腐劑，但是現(xiàn)在為了預(yù)防這種情況，很多的釀造醋中會(huì)加鹽或其它添加劑，添加這些的醋自然要比純糧釀造的醋要差一些。

選醋時(shí)要仔細(xì)看看商品標(biāo)簽，如果添加了鹽、焦糖色等的醋，自然沒(méi)有不添加的釀造醋好。 現(xiàn)在市場(chǎng)上的醋種類很多，不過(guò)不論是哪種醋，購(gòu)買的時(shí)候主要看其是否為固態(tài)發(fā)酵，以及醋酸濃度的高低，還有就是有無(wú)多余的添加，這樣就會(huì)選出真正的純糧釀造好醋。